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祁云:杠子面 男人的面 收藏
2018-09-14 20:21|中国文化联盟网 |

西汉水两岸乞巧的古老歌声唱起的时候,我知道天上贤惠灵巧的女神来到乞巧之乡的陇南西和过节。这七天里,上至八十老妪下到学语小女,都在和天上的智慧女神述说衷肠的欢乐之中。每当这其中,我就想起西汉水岸的男人。想起那些曾经养马崛起,开拓东去,灭六国,定一统的战神男人;想起那些入川背茶,西北赶马,互通有无,承接南北的马帮男人;而引我琢磨、考证、思索这些大男人的,是西和县特有的一种面食—杠子面。

常言说,一方山水养一方人,以我看来,一方山水有一方小吃,一方小吃里包涵着一方历史传承,生活遗俗,商路经贸,聚散离合。例如起源于重庆的火锅,源头不是那么高大上。在码头的屠宰场边,三个石头撑起锅。屠宰的边角剩肉、内脏、杂料、菜叶混合煮的穷人饭,本是码头工人的心酸,离合聚散和为填饱肚子的创造;西域丝路上的馕饼、锅盔、烤肉那是漫漫黄沙路上的商旅和行军的干粮和改善生活的野炊。漫漫觉得这杠子面,加工费劲豪放,拌菜简单、操作方便,占地小,批量大,肯定是一帮子聚群而行的男人的创造。而且时至今日,半夜起来,和面揉面,骑着杠子压面,劳累得满头大汗的依然是男人,我的这个题目《杠子面男人的面》,有点直白,却一点不假。
说真的,在吃食方面,我向来是不在意的,有啥吃啥,填饱肚子就行。不会做饭,也不爱做饭,素来不讲究。小时候,母亲和人家比孩子时就说:我家的建平就像个好喂的猪娃,给啥食都吞哩,肯胖、没毛病、好喂得很。直到如今,也从不经意任何一种吃的,只是对这杠子面有独到的情感,不仅是它的味道诱惑了我,而是第一次见杠子面的加工方式,有点粗鲁、骑着杠子跳压的动作,让人大开眼界。而且深深吸引了我,使得刚出远门少年感到好怪、好玩和奇异。
那是小学刚毕业的夏天,记得有个近五十岁的西和货郎叫宽子,姓李。在我家巷道口摆摊,好像被村庄里几个混混敲诈过,父亲评理,把敲诈的东西要来。他给父亲说,我没出过远门,想带我出去见世面,出门转一下,宽子有个小摊子,到西和进货两天,要返回来,我也想知道“楼上楼下,电灯电话”是咋回事。父亲也同意,乘坐给粮站送粮食的汽车一路没停,绕过县城一路向东,到了一个路叉处,下了车宽子哥引着我上了一个小面包,过一条河走到午后就到西和城。在车站附近一个饭馆了吃了个炒鸡蛋和包子,宽子哥忙着进货,包好三大纸箱。带我看西和的楼房,我知道电灯电话是咋会事。他家在离县城边上的村庄,也是个庄农人家,家里和我家差不多,到处是种地的农具。站在他家门口看县城很清楚,路灯两行,一片亮晃晃的,时明时暗的万家灯火,在我看里已经很美的了。临睡时,宽子哥说:“明天要起早,我带你去吃杠子面,吃了等车我们就回。”我才听说杠子面一词,思想了半夜,杠子面是啥面啊,长得咋样的,是不是粗的像杠子,或者面条硬得像杠子,思考不起来。一大早,串子就领着我和他们家小孩,他和老婆背着箱子到了车站,货放妥当,就到车站旁边的一个书写“杠子面馆”。进去坐下,来得有点早,还没有下面。我坐不住,走到后厨去看,把我吃了一惊。一个粗壮的男人骑着一个如椽粗的杠子弹跳起伏地压面,杠子的一头固定在墙里,墙里留有一个洞眼,穿着杠子,人骑在另一头来压,一大堆面团经过杠子反复多次压展、折叠反复再压。那个壮年男人好辛苦,一看就感知压面是个吃苦活。前面一个大龄男人在切豆腐块,切韭菜,蒜苗,切得好细好细,才明白擀面切菜不只是女人的活。
这样压出来的面,吃起来格外有劲。锅里捞出来放在碟子里,拌上豆腐丝和菜料,吃起来滑里带劲,脆里带柔,既鲜又香。年少出门的我,留下深刻的影响。回到家里,啥也没觉得新鲜,说是用一根胳膊粗的杠子压面,好吃好玩,留下深刻影响。回到山乡,把杠子压面的事给我父母说,父亲早知道,母亲不相信。又给我的少年伙伴讲说,并用根棍子骑着演示,惹得他们哈哈哈地大笑,几年解释不通。还说有点那个,嘿嘿,流氓。他们不信,我眼见为实。自那以后,提起西和就想起杠子面,还有那个骑着杠子压面的辛劳男人。路过西和,总想吃吃杠子面,那已经是少年时候就渗透到我脑子里的味道。
再后来我多次来过西和,知道了走西和的路上,出礼县城第一座山叫大堡子山,埋的秦人的先祖,从此学羌氐人养马技术而崛起,封侯建邦,最终实现华夏一统;知道那个路叉是祁山,一个历史上有故事的大地方;那条河叫西汉水,曾经是中华文化有来头的河流,也知道当时西县是西北广大区域连接四川及西南区域的必经路口,是茶马古道的南北结合点。马帮的大队在这里集结而行,南方的茶叶这里转运,北方的马匹在这里换茶。这是一物流、商流、信息流的贯通之地,南来的旅客,到了这里才算走出从山,进入相对开阔之地,地广土肥,粮草丰厚,可以放下心来,让骡马歇歇。北来入南客商,到了这里就得检修准备,要深入重山峻岭、悬崖栈道了,准备粮草、防雨、脚料,风险在前,在这里聚群结帮而行,马帮的男人们吃顿好饭,带上干粮继续上路,这地方出杠子面,出锅盔也在情理之中。
再次来西和驻点一段时间的工作,驻地远离热闹的市区,忙碌几天之后,突然想起杠子面来。这活节是个享受和体味的事,人多了失去观察和体会的意境,不需要声张,就在那么十几个早晨,起来向市区行走一万多步到几千步的距离,热火的身子迈进过十几家杠子面的店面,吃过热的,也吃过凉的,吃过酸的,也吃过辣的,吃过王家的,也吃过任家的,牛家的,麻家的。
西和城遍布杠子面,发现杠子面才是县城里叫鸣的公鸡,这个小城里最早起床的就是杠子面馆的男人,我六点路过面馆时,男人们已经干的热火起来。他们一般四点多钟起床,不愿吵醒熟睡的女人,她们起来也没用,洗了脸,然后带上一块馍,泡壶茶,就到面馆里去,通常不开正门,或者开一条缝进去,打开灯光,再关好门户。然后就撸起袖子干起来,先点燃火炉烧水,就开始和面。面量多少以客人多少和平时卖出的经验而定,少者50斤,多者100斤面粉,分批到进大盆子里,开始调面,就是给面粉里,加水加粉面有的加鸡蛋,水讲水温,面有粉质。面粉和以特制草木灰水(作用同碱面),用温水搅拌,揉成面团,这些都是力气活,面要揉成大团,三四十斤的一大团面得使劲全身力气揉搓,直到有一定筋连度时,用白布捂盖一小时左右,就放在倾斜的案板上,才置于杠子底下去压。杠子面的称呼就源于这根压面用的杠子。是一根长约两米,直径十公分左右的加工特制的木椽,表面笔直光滑。杠子一头穿入案板靠墙的洞孔,固定在墙洞里,着力点是刚刚和好的面团。腿骑上去,一遍遍压起来,反复折叠,反复压展,用杠子压面是制作杠子面的重要工序,也是最费力的一环。
杠子面馆的案板有些特殊,它有个内倾角度,就是外面高,靠墙里面低,让杠子压面受力更好的同时,也方便擀面。在杠子的反复压力之下,面已变薄,但还达不到食用的要求,这时就要用相对小些的擀面杖,将面擀薄。一根杠子,一根面杖,一块案板这是加工杠子面的三件套。厚厚的面团逐渐被压薄,只有经过如此反复用力下压,才能使杠子面更加柔韧劲道。经过反复的揉压,面团渐渐的变薄。这本是用浑身力气的辛苦活,就是在最冷的日子也得挥汗如雨。
对于一个少壮大男人来说,压面不仅仅是劳苦力气活,而且还是心智活。“压”“拉”“切”是中国手工面条三大传统技法,而杠子面重在 “压面”和“切面”。还有最重要的一道工序,就是擀面。这样压出来的面,对不均的边角就得用擀面杖再擀面,直到薄如纸,韧如绸为最佳。杠子面面条以其独特的爽滑劲道让人赞不绝口,压面讲究技巧,一杠连着一杠压展,再将面拉回来,撒上干面继续压,如此反复,直到将面团碾压成厚度不足0.3毫米薄的面片时再折叠成垛,用薄薄的面刀切成象头发一样的细丝而成,成品煮熟后劲脆鲜香,并可任意搭配哨子,下锅。切面将压擀薄的面折叠成块,用手掌握分寸,一刀一刀整齐切丝,劲道弹牙的杆子面方才成型。此时已经7点,正是开门营业时。
西和杠子面多是夫妻店,父女店,当然其他合伙也有,但无论如何都离不开一个强壮的男人。杠子面的佐料很讲究,这些活就由女人操作,也有由男得一干到底的。杆子面馆的巧娘娘只是下锅煮和给客人销售。豆腐干切丝外加小葱,是固定搭配。将豆腐干炸至金黄,再切成薄片。豆腐切片考验的是刀功,要求薄厚相当,不能破裂。将豆腐切片后,整齐排列切丝,再搭配上绿油油的小葱。
杠子面的酱料简单朴实,红油辣子、煮沸的粮食醋、盐水三种调料,浇在纯手工制作的杠子面上,酸香爽口。面分热的、沙温、凉的等三种温度,顾客可根据喜好选择,其沙温口味备受顾客追捧。一份汗水,一份投入,必有一份独到的美,杠子面以其“滑、脆、鲜、香”的独特口味,是源于辛苦和花功夫的细活。
好的食品都是包含人工劳苦的,这正如一个人,经历过不同程度的锻炼,就获得不同程度的教养,就有不同程度的收益。也好比香料,捣得越碎,磨得越细,香得越浓烈。当今时代,人们走动范围无限扩大,口味舌头感染太多,能弄出个独特来也不容易,这是劳苦和慢活的结果。
西和城里早晨的灯光,是从几十家杠子面馆开始的;第一缕人间烟火,也是从杠子面馆燃起的;第一手的劳作也是从那个骑着杠子压面的男人开始的。这个西北县城的一天劳动的序曲就是从杠子面馆凑出来。我常常带着走路的热和劲头,随便一家面馆坐下来,花五块钱,吃碗超值的面。人家会问:“热的还是凉的?辣子多少?”“来盘沙温的,菜多点,辣椒少点”。美女:“你哩?”“凉的,多放点辣椒!”少年你要啥的:“热的,先来一碗面汤!”。个个吃的满意而去,有的还给没来饭馆的家人提几盘。这是个人气兴旺的县城,上班的、经商的、起迟的、起早的都爱吃。最迟中午12多点收场,就这一碗面,开启了一天红火朴实的日子。
我天生是个爱琢磨的人,吃了几家杠子面后,老是问自己,这杠子面的来历一定不是一般。为什么西和县仍保留着这种压面术?这是不是一种未曾流逝的面食文明?我还知道,西和有许多传统依然保留,数千年的构树皮造纸、雕刻家具、铸铜器皿、铜火盆、喝罐罐茶、腊质缸子熬肉。这源于西和这块地域上的民众抱掘守古又聪颖睿智的个性。他们不畏艰苦,依然按古老方法在生产着这种传统面食和农耕文明的雅兴生活。这条走南创北的古老商道上,千百年的沉淀,形成大智若愚、包掘睿智、刚柔能忍、传统内秀的个性。
我开始琢磨杠子面的来历,边吃边问了好多杠子面的主人,没有一个能说上怎样传下来的。我寻找八十多岁的老人,他们也说不上,说清代就有。记得几个大型的歇马店门口就有杠子面,然后就是50年代车站门口麻家的杠子面有名声。罗家的杆子面、王家的杆子面馆,涌满南来北往的人。翻西和的志书也无从寻找,那时候的文人,可能热衷于天下大事,而忽视这些吃吃喝喝的小事。我只能从散落民间的那些马帮山歌的脚户调里,听到点杠子面的痕迹。“山梁上看见冒烟里,十里店闻着面香里,杏木杠杠压的面,想和哥哥见一面。”“听见山上马蹄响,烧炕铺毡换衣裳,脚户哥哥帮了忙,杠子面压了一板床”。从这些山歌里,我猜想杠子面来源于茶马古道,来源于马帮的男人们。
贯穿中国历史数千年久盛不衰的马帮队伍,是现代社会之前的陆路交通运输队,也是物流、人流、信息流最早的承担者及道路的开拓者。不仅各种传递着信息和生活方式的引进,还牵系着国家的兴衰。尤其茶马古道,从唐宋直到民国,而马帮一直延续到交通改善的不久之前。唐宋为扩充军队巩固边防,急需大批马匹用于装备骑兵和运输粮秣,而番地产马又急需茶叶;鉴于这种互补需求,朝廷适时设立边贸市场。用茶叶换取番地的马匹,开茶马交易之先河。番地对茶叶的需求量极大,“番人嗜乳酪,不得茶,则困以病”(《明史·茶课》),所以唐宋以来,朝廷实行以茶换马的法律制度,直到清雍正十三年(1735年),官营茶马交易终止,但民间茶马互换制度一直延续到民国时期。
宋明茶马交易的茶叶主要来自四川,陇南在历史上是川茶北上后换取马匹的必经之地,在当时全国茶马交易格局中占有十分重要的位置。云、贵、川、藏、西南少数名族和整个西北,链接丝绸之路。朝廷设在陇南的茶马场、卖茶场、批验所和巡检司等场所和机构,其数量之多,规模之大,居全国前列。位于北茶马古道祁山道的西和,历来是连蜀川、入三秦接陇上的交接点,绕不开西和这个瓶颈,是南北茶马古道的对接点:向南直抵武都阴平道、青泥道、嘉陵道;向西北岷洮古道直至藏区;向北直至陇西道通甘州入河西;东入陇上入安定、巩昌、会宁、静宁、平凉,南入长安,北进河套。明代是我国历史上茶马互市的黄金时期,也是陇蜀道最兴盛、最繁荣的时期,陇蜀道承担了运送茶叶和输送马匹的主要任务,是当时最重要的茶马商道。两宋时期的战马主要通过陇蜀道供给,最高纪录是一次向前方军队供给三万匹马,这是何等热烈宏大的气势。
马帮因为其特种的吃苦和冒险成为坚毅男人的专利;这个交通的节骨点上,最活跃的就是成群结队大碗吃饭男人,还有吃草的骡马。这就可以想象,在一个多暴雨的夏天,大队人马由于暴洪灾害被困在某一个村子里,熟食吃完,村子里只有面粉,或者面粉都吃完了。只有满地的麦子,还有袋子里的银子。银子是不能吃的,怎么办?自己动手,丰衣足食是生存的必然选择。他们和麦田的主家商量,卷起袖子,提上镰刀,拉动石碾,马驮骡载,驴走磨转,几十个常年吃苦耐劳的男人,不亚于当代的收割机。一会儿工夫,面粉已经装袋,骡马吃草正香。男人们饿了,再能干的女人,也无法让这几十个出大力的男人马上有饭吃。这时看到光溜溜的巨大石碾圆盘,几个男人把两袋面倒上去,加水和面;几个抬石头,三个石头一个锅;砍柴的砍柴,生火的生火。几大堆面团一会儿就好,就是这居家的擀面杖太细,不是这些大男人的胃口。一个男人斧起树倒,夏天树皮易剥离,三两下一根大杠子放在巨大的碾盘石上。原想的是用大杠子擀面的,不料实在不便擀,变成压面了,不料越压越顺手,越压面越薄,几口大锅水正沸腾。饥肠辘辘的男人各有吃法,有切一块面揪面片的,有拉长条的,有扭麻绳(面食),而最有耐心的才吃了压薄切细的第一碗杠子面。主人园子里的韭菜,山坡上的野葱,拔割过来,切细开水一汤。还有一筐鸡蛋,作为拌料,混合一炒,一起下肚。荒山野外,这些被困的马帮男人,自己动手,一顿独创的杠子压面,创造了神仙般的日子。天晴路通,给主家交付了银子,这群男人和他的负重的骡马,吃饱肚子、精神饱满上路。马帮山歌又回荡在暴洪后的山水之中:“柳木杠子新麦面,白葱韭菜和鸡蛋,吃饱肚子像神仙,高高山上起云烟,最怕天爷不长眼,晚上何处把身安”。想象就是这种自己动手的创造,产生了初步的杠子面,并通过马帮男人的传播而带向远方。
也许不在野外,可能是一个室内剧:掌柜带着几十人的马帮,朝一个熟人店而来,按照平时,来到店里一切都是热火的,为什么今日冷冷清清?原来能干勤快的老板娘难产了,停尸床头。主人急的满地转,失去了主意。掌柜说,人不能热时趋势冷时避,掏出半袋银子,安排几十号人,购置生活用料,自己动手,全力帮忙,全面承担。磨面、挑水、做棺木,人多面量大,不知哪位粗壮的男人拿来闩门的杠子压面,一帮勤快的马帮男人,用闩门杠子骑着压面,为这遇难的店家料理丧事。无意中的门闩压面,看似不雅,吃者无不称好。来过这家治丧的人,把马帮的情谊和闩门杠子的压面的事情越传越远。无论是野外遇灾还是店里遇难,杠子面产生于一帮子马帮男人的创造。难怪杠子面就是分布在马帮走过的交通要道和枢纽地方,范围应该是很广的。但至今保持着这种高强度劳作的做面方式地方,已经不多,只有云贵、福建、东北还保持着这种做法。有些和面压面用机器代替,依然保持劳苦杆子压面的,已经不多。陇南西和县这个善于保留古朴的地方,还保持着原汁原味。这正如西和县保持古老的七天七夜的乞巧程式,好多地方都缩减为一天了,而此地时隔数千年而风味没改。一碗杠子面里依然有着马帮时代的力气味、久远味、人情味。
一个早晨,由于进面馆早了,客人还少,面馆的年轻媳妇才进店门切豆腐、切菜。一身大汗的男人坐下来,才有空和我说话。问他何不在外面开店,形成规格和流程,把牌子创出去,让外面人加盟。小伙说:“生意确实好着哩,但都没这心思;这是力气活,挣得劳苦钱;天天弓腰出力,时间长了腰脊椎就不好,容易得病;一般干不到十年就转让了。我方开罢你方开,时间长了受不了。”我建议把杠子改进一下:一头结卯个座位,坐在一头压面舒服,可以展展腰。本想着改装后,比骑着个杠子好些,但那样做不灵活。正如我给锅盔出主意,把表明花型变一下,西和是伏羲的故乡,伏羲是一画开天的英雄,把西和盔锅做出花样来。把盔锅模型改革一下,成太极和八卦图样,太极和八卦锅盔可能更有特色,更有意思,传得更广,买个好价。
杠子面老板的话,让我明白:如今已不是崇尚劳力时代。人都喜欢吃轻松饭,挣轻松钱,吃苦已经不是美的象征。各种农机已经将农活也轻松起来。而我是那个靠吃苦干活的农村长大的,至今再苦再累,也能撑着把事情干好,这是成家立业的根本和天天向上的阶梯,深感吃苦的好处。也曾想把这种经验传给孩子,记得孩子大学的假期,我想让儿子体味一下建筑楼房轧钢筋和瓦窑出瓦的感受,让他知道什么叫累活。联系好工地,也联系好瓦窑,两样由他选。不料他去一天半晚才回,回来干干净净,早晨又走了,通话打听两地都没有去。以为儿子外面逛游,晚上回家训斥时,反问我:轻松挣钱不好吗?原来他自己联系了一家打字、喷绘装饰店干活了。唉,我的本意不在钱上,失去了通过劳苦来教育孩子的环境。
我一直担心下一代人吃不了苦,会退缩的。正如父亲在世时,老要让我回老家耕种庄家、背麦、碾场,现在我才体会父亲的用意,吃苦是体味人心最好的方法。我依然能步行50里的荒山野路,做事不极端,凡事懂苦衷。一碗杠子面,那背后是一个男人四点钟起床,汗如雨下的辛劳,是马帮时代一群男人应对困难的临时创新。我深深知道,传统的吃苦手艺已经逐步退出,瓦匠、木匠、铁匠、石匠···已经成为历史。人类的智慧能力已经到了坐在窗明几净的房子里,一边喝茶,一边按动按钮,就能把地球炸个大坑;就能制造地震和掀起海啸;就能让一个城市瞬间毁灭。文弱的女子,点动手机,就会有蛮力的男人给她送来热饭。我们真的不需要劳苦、不崇尚勤劳了吗?看着越来越多的人离开农村,不稼不穑,不农不商。经常为为领低保、为当贫困户、为找轻松活而闹事不安的场景,我不知道好逸恶劳,梦想空中飞财,该扬还是该贬。
一个暴雨连绵的夏夜,开了一个琢事磨人的小会。手机上到处是暴雨灾情的微信,少有的失眠。静听雨声停下来,雨后的县城一下清静了,驻地一片清凉,出门独步夜行,走在里驻地不远的伏羲广场。站在那个能吃苦的远古大男人塑像下面,脑子里思源流清。盘腿在伏羲脚底静坐思考,开始琢磨伏羲走出的这片土地,华夏始祖的伏羲从这里一个叫仇池的山乡走出,一路向东、一画开天,经历了拓荒启智的艰难,开辟出中华文化的源头。回味地处西秦岭天水陇南这片戎狄之地,周秦从此兴起,华夏一统,绝非偶然。在周秦始祖非子牧马兴起之前,已经有一个叫伏羲的大英雄在这里开天辟地、悟道天地、开化人心,然后才有那些照亮历史的大男人一一走过。和仲宅西测日定四季;非子牧马,秦人起步,秦襄公始国;还有那个鸿门宴上大口吃猪腿肉,吓退了项羽的猛男樊哙,他领兵“攻西县尽于白水之北(今西和大湾峡)”;蜀汉丞相诸葛亮,六伐中原,三次取道于此,曾在西城弹琴退兵;名将姜维多次在这里设戌置围,抵御曹魏;杜甫路过西和留下写实的诗篇:“万古仇池穴,潜通小有天。神鱼人不见,福地语真传。近接西南境,长怀十九泉。何时一茅屋,送老白云边。(《秦州杂诗二十首》之十四)”。唐代为防止吐蕃入侵,贤臣李楑在龙门镇(今西和坦途关)屯兵设防;南宋爱国将领吴玠在凤凰山筑十二连城,在观山安营扎寨,人称吴营墩;宝庆三年(1227)西和知州陈寅抵御蒙兵,全家二十余口以身殉难;明末清初,农民起义军李自成、白莲教部属,屡屡到西和山中活动。民国25年(1936)红二方面军中路纵队由贺龙、任弼时率领,右路纵队由关向应,货炳炎、廖汉生率领,先后进入西和境,宣传革命道理,播下革命火种。抗日战争中,英雄儿女奔赴抗日战场,有43名将士为国捐躯。数不清的伟大男人从这里的古道走过。这里还有真情老实的大男人牛郎,感动了天上的织女,传说中的天上“银河相约”,实际是今日西汉水边的七七相会。最古老、最源头的女神每年都要来做客七天,给这里的女人传经授课,教会她们如何用聪明和智慧、还有灵巧的双手去帮助这些吃苦耐劳的男人成事立业。原来伟大男人背后全是温良、柔和、灵巧的女人。
古代商贸流通的繁茂景象已经被高速、火车、大型商场、高楼酒店所代替。那些聚群而行的马帮队伍,已经消失在历史的长河之中,但千年沧桑文化的沉淀却历久弥新。马帮男人战胜苦难的行路食品杠子面、锅盔馍,还有马帮的故事,几经岁月的洗礼,宛如一段山风吹不断的残梦。与现代生活相比,虽然只有零星的点缀,但有这盘杠子面的提醒,那些冒险男人的生活,却放佛总在人们的眼前浮现。
“古道茶香拂不去,山间铃响马帮来。”请到这中华始祖伏羲大脚走出,无数大英雄、大男人走过的土地来做客,吃吃这里的杠子面,拂拂这里的乞巧女儿风,会使你增力添智,收益无穷。早晨,乞巧之乡的西和城,又在杠子压面的叫鸣声中拉开序幕,回味那穿行数千年的马帮过往,站在陇南的崇山峻岭和石涧清流之间,视乎那股面香依然带着大男人的味道,启动了一天殷实而乐观的日子。
(2018年9月10日)
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